Dalla frangitura si passa alla gramolatura. La gramolatrice impasta ed impasta per 20-25 minuti, con addizione di acqua. La temperatura di lavorazione viene mantenuta costantemente sotto il 27 gradi: è la prova della cosiddetta “lavorazione a freddo”. Una garanzia per la nascita di grandi oli. Quando la pasta assume un colore brillante, lucido, promettente, bello a vedersi, allora è pronta per la fase successiva.
L’acqua e l’olio, come noto, hanno pesi diversi. L’olio è più leggero: viene a galla. Al termine del processo l’olio mosto viene fuori tutto quanto, pronto per il consumo. È il momento più emozionante. Non ci sono parole per descrivere quel fiotto di oro liquido che è la sintesi della fatica di una stagione di lavoro.
Giunte al frantoio si esegue la defoliazione: le olive sono separate da foglie e rami presenti nel raccolto mediante una macchina apposita con ventola: foglie e rami, più leggeri, sono spinti verso l’alto e le olive scivolano nella cassetta sottostante. In frantoio le olive sono lavate in acqua corrente: pulizia in primo luogo ! Le olive giungono al frangitore a martelli. L’intero percorso di lavorazione si svolge in strutture di acciaio inossidabile coperte. Si limita così il contatto della materia naturale con l’ossigeno. Meno ossidazione, più qualità e pulizia. Il frantoio è comunque accuratamente sanificato giorno per giorno.
Da qui si passa alla centrifuga o decanter: mediante un sistema di separazione ad alta velocità in tre fasi, viene separata la parte solida ovvero la sansa, che viene recuperata a parte e la parte liquida, costituita dall’olio e dall’acqua di vegetazione. Questi ultimi vengono avviati ad un ulteriore separatore centrifugo, ove si eliminano l’acqua di vegetazione e le ultime impurità.
L’oliva Taggiasca, le mani della campagna
Un occhio attento ad ogni fase dell’estrazione meccanica dell’olio di oliva
Lo spettacolo tra le mani
La “lecca”, strumento antico per la raccolta dell’olio affiorante. Serve ancora. Secoli di sapienza manuale
Si scende in frantoio
Pronte per voi